Nourriture et le vin

Chemin

Vinaigre Balsamique de Modène Igp

Ce produit est obtenu du moût cuit, du moût concentré et du vinaigre de vin avec un procédé nettement plus rapide que le vinaigre balsamique traditionnel. Il est donc disponible en commerce à un prix inférieur et il se prête plus facilement à la commercialisation sur une large échelle. La marque de l’Indication Géographique Protégée a été reconnue au vinaigre Balsamique de Modène en 2009. Il peut être utilisé pour donner du goût aux salades, aux légumes, aux copeaux de parmesan ou aux omelettes.

Vinaigre balsamique traditionnel de Modène Aop

Le Vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP est un assaisonnement vieilli obtenu par fermentation sucrée et acétique du moût, cuit à feu direct, obtenu à partir des raisins produits dans la province de Modène. Il existe des témoignages de ce produit depuis la Renaissance. Aujourd'hui, un peu plus d'une centaine d'entreprises en produisent, commercialisant environ 70 000 conditionnements, tous certifiés par une commission de dégustateurs expérimentés. La qualité est garantie par le Consortium des Producteurs du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène. Le produit a une couleur brun foncé, un parfum caractéristique, parfumé et complexe, avec un goût aigre-doux.

Vinaigre balsamique traditionnel de Reggio d'Émilie Aop

C'est le résultat du processus de fermentation sucrée et acétique du moût cuits obtenu à partir des raisins produits dans la province de Reggio d'Émilie et d'une longue période (de 12 ans minimum) de vieillissement et d’affinement dans des fûts de petite taille. Dans les zones de production, l'été chaud et sec crée les conditions optimales pour le processus d'oxydation acétique, pour l'évaporation et donc pour la concentration du produit, tandis que le froid de l'hiver favorise la sédimentation. L'organisme de tutelle est le Consortium des Producteurs. Ce produit a une couleur brun foncé, limpide et brillante, un bouquet pénétrant et un goût aigre-doux. Cet assaisonnement peut accompagner le poisson, la viande, les légumes, les desserts et les fruits. Une des premières citations se trouve dans un écrit qui raconte le voyage de l'empereur d'Allemagne Henri VIII à Rome pour le couronnement. Tout au long de la Renaissance, le vinaigre balsamique apparaît très souvent sur les tables des rois et des ducs, en particulier à la table des ducs de la Maison d’Este.

Ail de Voghiera Aop

C'est un produit de niche qui a obtenu la certification AOP en 2007. Le produit a une taille homogène, la couleur est blanche et brillante. Les caractéristiques typiques sont le bulbe arrondi régulier, composé de bulbilles compactes. La composition chimique est un équilibre parfait entre les enzymes, les vitamines, les minéraux et les flavonoïdes qui confèrent une identité génétique spécifique à l'Ail de Voghiera, qui est cultivé dans les territoires des villes de Voghiera, Masi Torello, Portomaggiore, Argenta et Ferrare, conformément au Règlement de production.

L'Agneau du Centre de l'Italie Igp

C’est l’Agneau né et élevé dans le centre de l’Italie (dans les Abruzzes, sur les collines et les montagnes de l’Émilie-Romagne, dans le Latium, les Marches, la Toscane et l’Ombrie), obtenu d’une population d’ovins historiquement présent dans ces zones, à de différentes altitudes, généralement dite « des Apennins » et à partir de laquelle les races locales actuelles donnent vie à un agneau dont la viande est de qualité excellente. Généralement, la couleur de la viande est rose ou rose clair et présente une couverture de gras équilibrée. La couleur est très importante, car le consommateur tient compte de ce paramètre pour évaluer la tendreté et la fraîcheur de ce produit.

Griottes de Modène Igp

La marque de l’Indication Géographique Protégée a été reconnue aux « Griottes de Modène » en 2009. Ce produit historique de la tradition agro-alimentaire modénaise est une confiture de griottes au goût typique aigrelet. La plante des griottes est très répandue dans le territoire rural modénais ; traditionnellement peu présentes près des maisons rustiques de campagne. La confiture de griottes ou Marene peut être goûtée nature ou employée dans la réalisation de gâteaux et de tartes. Elle est aussi très appréciée sur les glaces.

La Pastèque de Reggio d'Émilie

La Pastèque de Reggio d'Emilie conquête l’Igp avec le Règlement (UE) n. 1959 du 7 novembre 2016. L’Igp reconnait trois types de pastèque, tous caractérisées par un contenu en sucre élevée : le type rond ayant les mêmes caractéristiques du Asahi Miyako, le type ovale ayant les mêmes caractéristiques du Crimson, et le type allongé ayant les mêmes caractéristiques du Sentinel. La zone de production comprend une région étendue de la Plaine du Pô, en particulier les communes de Gualtieri, Novellara, Santa Vittoria, Poviglio, Cadelbosco di Sopra, Rio Saliceto et Ca’ de’ Frati. Il s’agit de lieux où la culture traditionnelle de ce fruit est prouvé aussi par la présence de cabanes en bois et branches remontant au début du XXème siècle, quand on consommait et on vendait la pastèque coupée en tranches. Un autre élément qui caractérise ce fruit concerne les modalités de culture et de récolte (dite «à détachement») mises en œuvre par les producteurs locaux.

Asperge verte d’Altedo Igp

Petite ville de 4.500 habitants environ, à mi-chemin entre Bologne et Ferrare, Altedo est connue comme capitale mondiale de l’asperge verte : c’est ici, en effet, qu’au début des années trente la culture intensive de ce légume a commencée. L’asperge pousse sous des climats tempérés, sur des terrains sablonneux et humides. La zone géographique de production, comprise entre la voie Émilie en province de Bologne, la côte adriatique et le Pô en province de Ferrare, comprend le territoire de nombreuses communes des deux provinces.

Cappellacci de courge de Ferrare Igp

Les Cappellacci de courge de Ferrare sont la dernière Igp faisant partie du panier des produits sauvegardés et certifiés de l’Émilie-Romagne. Les Cappelacci de courge sont des pâtes farcies, dont la recette traditionnelle prévoit la préparation de l’abaisse avec de la farine de blé tendre et dur, des œufs et une farce constituée de la pulpe jaune de la courge violina avec l’ajoute de fromage râpé, panure, noix muscade et sucre. La zone de Ferrare représente toute zone de production. Le Règlement de la régistration de la nouvelle Igp est daté 28 janvier 2016.

Casciotta d'Urbino Aop

Casciotta ou caciotta est le nom utilisé pour désigner le fromage, d’un kilo environ, produit principalement dans l'Italie centrale. De forme cylindrique, plate et à la surface latérale basse aux faces arrondies, à pâte demi-cuite, friable et compacte, il est produit avec du lait de brebis entier (70-80%) et de vache (pour les 20-30% restants). Il est produit uniquement d'avril à septembre et le lait est caillé à la température de traite. La Casciotta d’Urbino est utilisée comme fromage de table et a un goût plutôt doux, dû à la graisse sur la substance sèche qui ne peut être inférieure à 45%. La zone de production comprend la province de Pesaro et Urbino et la zone de Rimini.

La Cerise de Vignola Igp

La Cerise de Vignola Igp présente une pulpe consistante et croquante (sauf la Mora de Vignola) et une peau toujours lumineuse mais d’une couleur jaune et rouge brillant pour la variété Durone della Marca et d’une couleur rouge brillant pour les autres variétés. Ella a une saveur sucrée et fruitée. La zone de production est formée du trait au pied des montagnes du fleuve Panaro et d’autres cours plus petits et comprend de différentes Communes dans les provinces de Modène et de Bologne.

Coppa de Parme Igp

La Coppa de Parme Igp est la 34ème dénomination émilienne-romagnole. Il s’agit d’une spécialité de charcuterie produite avec la partie musculaire du cou du porc, réalisée selon une tradition historique qui trouve des références et des citations déjà en 1600. La douceur de ses tranches est typique et son parfum est caractéristique et odorant. Les normes prévoient qu’elle soit produite dans les provinces de Parme, Reggio d’Émilie, Modène, Mantoue, Pavie et dans 59 Communes près du cours du Pô dans les provinces de Lodi (22 communes), Milan (1) et Crémone (36).

Coppa Placentine Aop

La Coppa Placentine Aop est un produit de porc salé et séché, de forme cylindrique et de consistance compacte. Une fois coupée, la tranche a une couleur rouge piquetée du blanc rosé des parties grasses. À table, elle peut être consommée seule comme hors-d’œuvre ou comme plat principal. La zone de production de la Coppa Placentine Aop est la province de Plaisance. Les viandes utilisées proviennent d'exploitations autorisées à produire le Jambon de Parme et San Daniele des régions d'Émilie-Romagne et de Lombardie. Le produit est protégé par le Consortium de la Charcuterie Placentine.

Coppia de Ferrare Igp

C’est le pain de la province de Ferrare dont la forme est appelée « coppia » ou « ciupèta » et est constituée d’une partie centrale, ou nœud, à partir de laquelle partent deux petits rubans ou curnit. Parmi les produits les plus célèbres de la gastronomie régionale et nationale, ce pain doit son unicité au système de fabrication, au degré d’humidité de l’air, à la juste température de cuisson, et surtout à la qualité de l’eau et des matières premières employées. L’Igp a sa zone de production dans toute la province de Ferrare et est réservée au pain préparé avec de la farine de blé tendre de type « 0 », de l’eau, de l’axonge pure de porc, de l’huile d’olive vierge extra, de la levure naturelle, du sel alimentaire et du malt. Aucun type d’additif chimique n’est permis.

Cotechino de Modène Igp

Selon la tradition, le cotechino est né pendant le siège de 1551 à Mirandola (le même siège qui a vu naître son parent proche, le Pied de porc farci) quand les assiégés ont commencé à mettre la viande de porc dans sa couenne pour la conserver plus longtemps. Consommé traditionnellement pendant les révélions en hiver, le cotechino est produit avec un mélange de viande maigre, grasse et de la couenne en proportion d’environ 1/3 chacune. Il est mis dans un boyau de porc, ensuite déshydraté au feu d’un brasero (pas toujours) et après un mois de séchage il est prêt. Le Cotechino de Modène peut être commercialisé, après avoir été séché, à la fois comme un produit frais, à consumer après une cuisson prolongée, et comme un produit cuit.

Culatello de Zibello Aop

Considéré comme «le Roi de la charcuterie», le Culatello de Zibello Aop, dont la forme de poire est très caractéristique, fait partie de la tradition charcutière de la région de Parme, où il est produit du territoire de Bassa jusqu’à la zone au pied des montagnes. Le cœur et le pivot de la production est la ville de Zibello, près du Pô, où la forte présence d'humidité exalte les caractéristiques de ce produit au cours du processus de séchage. Le Culatello de Zibello Aop est obtenu à partir de la partie supérieure de la cuisse du porc adulte. Après le salage, il est fait sécher pendant au moins un an. Sa qualité est protégée par le Consortium du Culatello de Zibello. Il est produit dans les villes de Busseto, Roccabianca, Polesine Parmense, San Secondo, Zibello, Sissa, Soragna et Colorno.

Fromage de Fosse de Sogliano Aop

Le creux qui donne l’affinage et les caractéristiques organoleptiques au fromage n'est possible que dans le territoire traditionnel de Sogliano, mais le fromage (de vache, de brebis ou mixte) peut provenir d'une zone plus étendue. Un seul enfouissement est prévu en été et le fromage reste de 80 à 100 jours dans la fosse. Les meules, pesant de 0,6 à 2 kg, se présentent aux consommateurs légèrement déformés à cause du système de maturation. En effet, les formes sont empilées, fermées à l'intérieur de sacs en tissu, dans d'anciennes fosses en forme de fiasque, creusées dans le tuf pour environ trois mètres de profondeur. Ce creux, qui semble remonter à une tradition née à l'époque médiévale, confère au fromage affiné une saveur nettement piquante et persistante, relevée et savoureuse. Son odeur est intense et aromatique, avec des notes de soufre, des nuances herbacées et des arômes de cumin.

Cèpes de Borgotaro Igp

Les Cèpes de Borgotaro, auxquels l’Igp a été conférée en 1993 et qui sont sauvegardés par le Consortium du même nom, sont les produits vedette de la gastronomie du territoire de Parme. Leur nom botanique est Boletus Edulis, souche d’une famille bariolée. Il s’agit d’un produit naturel de qualité supérieure qui pousse dans les bois de la Val di Taro, où il est cueilli pendant l’automne. Sa couleur varie du blanc-noisette au marron selon les variétés, et se différencie des autres cèpes par son parfum décis, sa saveur sucrée et délicate et sa douceur particulière.

Grana Padano Aop

Le Grana Padano Aop est un fromage demi-gras à pâte dure, obtenu du lait de vache et produit à travers le coagulum avec de la présure de veau et la fermentation avec des bactéries lactiques. La maturation naturelle est effectuée en conservant le produit dans un milieu naturel à une température de 15 à 22°C. De forme cylindrique et d’un diamètre de 35 à 45 cm, il présente une couleur blanche ou jeune paille et une saveur parfumée. En 1996 ce produit a obtenu la marque Aop qui garantit le standard de qualité en toutes les phases de production : du type de fourrage pour les vaches jusqu’au travail fromager, au conditionnement. La marque est préservée par le Consortium de Tutelle du Fromage Grana Padano.

Marron de Castel del Rio Igp

L’histoire de Castel del Rio, dans la Vallée du Salterno, est liée à celle des marrons. En effet, déjà en 1600, la législation locale sauvegardait cette culture. Le marron de Castel del Rio Igp est un des produits les plus précieux et connus en Italie et à l’étranger. Il est bien différent de la châtaigne commune, tout d’abord pour ses dimensions, puis pour sa saveur et pour son parfum qui devient extraordinaire pendant la cuisson à feu vif et enfin pour la facilité avec laquelle, à différence des châtaignes, on peut l’écorcer. Le Consortium des Producteurs de Marrons de Castel del Rio existe depuis 1965 et la zone de production comprend les communes de Castel del Rio, Fontanafelice, Casalfiumanese et Borgo Tossignano, dans la province de Bologne.

Melon de Mantoue

La dénomination Igp du Melon de Mantoue s’applique aux melons dont la pulpe est jaune-orange et de couleur saumon pour les variétés Cantalupo et Retato : les premiers sont caractérisés par une écorce lisse de couleur gris-vert tendant au jaune et ont une forme sphérique, les deuxièmes ont une forme ronde ou ovale, avec (ou sans) incision de la tranche mais avec une écorce striée. La zone de production du Melon de Mantoue Igp s’étend entre les provinces de Mantoue, Crémone, Modène, Bologne et Ferrare. Le melon de Mantoue a une réputation très anciennes, comme il résulte des documents historiques qui remontent ou Vème siècle, et de différents écrits des archives de la Maison de Gonzague.

Mortadelle de Bologne Igp

Reine de la charcuterie, la Mortadelle a des origines très anciennes. Sa dénomination semble provenir du Mortarium romain, un ustensile utilisé pour écraser la viande de porc. De toute manière, en 1300 la recette de la Mortadelle a été codifiée par la Corporation des Charcutiers de Bologne, faite exclusivement de viandes de porcs sélectionnées, de « condiments » mystérieux et secrets et de systèmes de cuisson très élaborés ; une mortadelle moyenne pèse entre 30 et 40 kilogrammes (le cigare ou la torpille qui triomphe dans les charcuteries depuis des décennies) mais en commerce il y a aussi des mortadelles plus petites de 12-14 kilogrammes. Le boyau qui accueillie le mélange peut être de vessie naturelle ou synthétique, le liage fait à la main avec des cordes croisés ne peut jamais manquer.

Huile Colline di Romagna Aop

Colline di Romagna est la deuxième Aop pour l’huile d’olive vierge extra de la Romagne. Naguère, en Romagne, l’oléiculture rendait peu, mais aujourd’hui elle est en pleine croissance. L’olivier est cultivé davantage dans la province de Rimini, en privilégiant le territoire de colline avec référence géographique aux vallées du Marecchia, du Marano et du Conca. Il est présent aussi dans les premières collines des Apennins de Cesena, dans les vallées du Montone et du Bidente dans la province de Forlì. En général, les caractéristiques de cette huile sont la couler jeune avec des reflets verdâtres très vifs. L’odeur est doucement fruitée et la saveur est moyennement douce, pas excessivement dense et très appréciable.

Huile de Brisighella Aop

C’est la première huile vierge extra commercialisée avec l’étiquette Aop de l’Union Européenne, depuis déjà le mois de mars 1988. La zone de production, principalement dans la vallée du Lamone, à la frontière avec la Toscane, comprend tout ou une partie du territoire des communes de Brisighella, Faenza, Riolo Terme, Casola Valsenio dans la province de Ravenne et Modigliana dans la province de Forlì-Cesena. Les variétés les plus cultivées sont la soi-disant oilive de Brisighella, qui représente plus de 80 % du total, et la ghiacciola représentant 5% environ, tous les deux autochtones. L’huile obtenue est d’une très grande qualité, fruitée, avec une nette perception d’herbes, d’artichaut, corsée et forte. Le Consortium Huile A.O.P « BRISIGHELLA » a la fonction de sauvegarder, promouvoir, valoriser et informer concernant la dénomination d’origine protégée.

Pampapato de Ferrare (ou Pampepato) Igp

Le “Pampapato”(ou Pampepato), dont les origines remontent à l’époque de la la Maison d’Este, était considéré un gâteau tellement riche et digne d’un pape, qu’il était offert aux hautes prélats par les ecclésiastiques et par la noblesse de Ferrare, qui ont voulu lui donner la forme de couvre-chef cardinalice. De ce coutume et de l’emploi des épices comme ingrédients, semble trouver son origine aussi l’étymologie du gâteau et la coexistence des deux dénominations. Il s’agit d’un gâteau obtenu en travaillant la farine, les fruits candis, du sucre, du cacao, des épices et recouvert de chocolat fondant extra. Aujourd’hui c’est le dessert typique de Noël de Ferrare.

Lard de Plaisance Aop

Déjà connu en 1300 pour sa qualité excellente, il unit des caractéristiques uniques à la végétation du territoire et au climat tempéré qui favorise le lent séchage. La production du Lard de Plaisance Aop, produit à partir de la viande de porc, est sauvegardée par le Consortium Charcuterie de Plaisance. Au moment du salage les viandes sont recouvertes d’un mélange de sels, épices et arômes naturels et laissées dans le réfrigérateur pendant 15 jours. Le dessèchement se produit à une température maximale de 25°, suivi du séchage qui dure au moins deux mois. La tranche est caractérisée par l’alternance typique de couches circulaires d’un rouge vif et d’un blanc rosé. Le parfum est délicat et nettement doux.

Parmigiano Raggiano Aop

Le Parmigiano Raggiano Aop, le fromage italien peut-être le plus connu et apprécié dans le monde entier, a des origines très anciennes. Tout comme dans le passé, la maestria des fromagers, fruit d’expériences séculaires transmises de père en fils, et le long affinage naturel sont irremplaçables et décisifs pour la bonne réussite de ce fromage. Ce sont des caractéristiques garanties par le Consortium Parmiggiano Reggiano et certifiées par le marquage unique incise à petits points sur la croute des meules. Le Parmigiano Reggiano contient seulement 30% d’eau et 70% de substances nutritives : pour cette raison c’est un fromage très riche en protéines, vitamines et minéraux, et facilement digestible. Excellent à consommer seul ou râpé sur les premiers plats émiliens. La zone Aop comprend les provinces de Parme, Reggio-Émilie, Modène, Bologne et Mantoue.

Pomme de terre de Bologne Aop

La dénomination Pomme de terre de Bologne identifie, pour son aspect physique, ses composants chimiques et organoleptiques des tubercules de forme généralement ovale-allongée, plutôt régulière, avec la peau lisse et la pulpe de couleur variable du blanc au jaune paille. Elle est reconductible à la typologie cultivée à Bologne, c’est-à-dire la variété Primura. Elle peut être cuisinée de différentes façons, frite, à la vapeur et au four.

Poire de l’Émilie-Romagne Igp

La zone de production comprend des zones spécifiques de 91 communes des provinces de Reggio d’ Émilie, Modène, Ferrare, Bologne et Ravenne, caractérisées par des terrains durs et moyens. Les types de culture sont le vaso emiliano (vase émilien) et ses modifications, la palmetta, le Y et le fusetto et ses modifications, dont la densité de plantation ne doit pas compter plus de 3 000 plantes par hectare. La production unitaire maximale permise est de 45 tonnes par hectare. La saveur est sucrée ou sucrée-aromatique et le poids varie des 158 grammes de la Conference aux 206 grammes de l’Abate Fatel.

Pêche et Nectarine de Romagne Igp

Produit fruitier frais, à chair jaune ou blanche. Il est cultivé avec des techniques traditionnelles et respectueuses de l’environnement, à travers de normes de production intégrées. La Romagne est le berceau de la production de ces produits où culture d’arbres fruitiers italienne trouve son origine. Les origines de la culture des pêches remontent au XIXème siècle, période dans laquelle des installations pour la culture de ce fuit ont été placées dans la province de Ravenne. Les pêches communes, à la peau veloutée, et les brugnons ou nectarines, à la peau lisse ou glabre, toutes les deux à chair jeune ou blanche, sont disponibles sur le marché du 10 juin au 20 septembre. Elles ont un parfum intense et caractéristique et des propriétés organoleptiques uniques. La zone de production comprend les territoires des provinces de Ferrare, Bologne, Forlì, Rimini et Ravenne.

Piadina de Romagne Igp

La Piadina de Romagne ou Piada de Romagne Igp est un produit à base de farine de blé tendre avec une ajoute d’eau, de graisses, de sel et de certains ingrédients optionnels. Elle se présente d’une couleur blanc-ivoire avec des taches ambrées caractéristiques de dimensions et de tons différents sur les deux côtés, et avec une saveur et une odeur caractéristiques qui rassemblent à celles du pain à peine défourné. Protagoniste indiscutée des tables de la Romagne, symbole d’une tradition paysanne, qui de « pain des pauvres » est devenue un produit de grande consommation, goûtée avec de la charcuterie, des fromages, des saucisses, des légumes grillées ou des herbettes, sans dédaigner les farces sucrées.

Jambon de Modène Aop

Dans le territoire modénais, la production locale des jambons est le fruit d’une ancienne tradition, poursuivie aujourd’hui par des professionnels du secteur qui, dans le respect des méthodes de coupe et de travail traditionnels, ont favorisé le passage de la condition d’artisanat à une industrialisation de la production. Le jambon de Modène Aop présente une couleur rouge vif, un parfum léger et délicat et une saveur douce et intense. La forme « de poire » est obtenue par le rognage du gras en excès et l’élimination du gras externe et d’une partie de la couenne. La marque est sauvegardée par le Consortium du Jambon de Modène, forte d’une expérience de plus de vingt ans.

Jambon de Parme Aop

La douce histoire du jambon de Parme est unie à celle du sel de Salsomaggiore Terme, un ingrédient irremplaçable pour le séchage. Déjà vers l’année 1680 on trouve dans ces zones des traces de cette production. Motif d’orgueil pour l’Italie qui l’exporte dans le monde entier, le jambon de Parme est connu à tous pour son arome, sa saveur, sa valeur nutritive et sa facile digestibilité. Son gout doux caractéristique dérive de l’équilibre optimal entre les parties grasses et les parties maigres des cuisses. Aujourd’hui, la production et la filière son réglementées par de stricts protocoles sauvegardés par le Consortium. Les viandes sont obtenues de porcs « pesants » italiens de naissance et d’élevage, la zone typique de production s’étend entre la Val di Taro et la Val D’Enza, et gravite autour du centre de Langhirano en province de Parme.

Provolone Valpadana Aop

Le Provolone Val Padana Aop est un fromage produit principalement dans l’Italie du Nord, mais ses origines se rapportent à l’art fromager des « pâtes filées » typiques de l’Italie du Sud. Pour sceller une tradition désormais séculaire, depuis 1993 le mot « Valpadana » accompagne le mot « Provolone ». On distingue deux variétés de Provolone Valpadana : pour le Provolone doux on utilise de la présure de veau et l’affinage dure de un à trois mois, pour la variété piquante on utilise de la présure de chevreau et d’agneau et l’affinage dure au moins trois mois.

Riz du Delta du Pô

Il est cultivé sur 950 hectares de terrain environ, entre les communes de Rovigo, en Vénétie, et de Ferrare, en Émilie-Romagne. Depuis 1400 il a été une présence constante dans le paysage agraire du Delta du Pô, où il s’est imposé en tant que culture d’assainissement. Cette Igp, conférée en 2009, présente un grain grand, cristallin, compact, d’une teneur en protéines élevée et peut être blanc ou complet. Il se caractérise par une forte capacité d’absorption, une baisse perte d’amidon et par sa forte résistance pendant la cuisson.

Salama da sugo Igp

Le “Le Salama da sugo” est un produit composé d’un mélange de viandes de porc aromatisées et mises dans un boyau, typique de la province de Ferrare et profondément enraciné dans le territoire, comme le démontrent les nombreuses foires et manifestations qui lui sont dédiées. Ses caractéristiques organoleptiques particulaires dérivent du vin et des épices ainsi que d’un séchage effectué dans de conditions environnementales spécifiques. Ses origines historiques remontent à la période de la Renaissance. En effet, sa forme typique qui rappelle un melon partagé en 6/8 quartiers remonte à cette époque.

Saucisson de Crémone Igp

Le Saucisson de Crémone Igp est produit avec de la viande de porc sélectionnée et aromatisée au sel et à l’ail écrasé, mise dans des boyaux naturels de porc, de bovin, d’ovin ou de cheval. Les normes de production prévoient l’emploi exclusif de viandes de porcs élevés en Italie et de viandes non-congelées. Le séchage dure un minimum de 5 semaines pour les saucissons de petite taille et au-delà de 4 mois pour les grands. Grâce à la parfaite union des ingrédients, hachés et mélangés ensemble, le saucisson résulte aromatique et épicé au palais, parfumé et d’une couleur rouge vif qui se dégrade graduellement vers le blanc des parties grasses. Les tranches sont compactes et homogènes.

Le Saucisson de Felino Igp

Le territoire de production du Saucisson de Felino Igp est la province de Parme. Il est préparé avec la viande de porc, soigneusement sélectionnée, à laquelle on ajoute, dans la proportion de 25-30%, les parties grasses sélectionnées parmi les plus dures. Après la trituration a pâte grosse, on ajoute du sel, du poivre en grains et nitré et, juste avant d’être mis dans un boyau, du poivre et de l’ail pilés dans le mortier et dissous dans le vin blanc sec. La saveur est douce et délicate. Il s’agit d’un saucisson qui, à différence de la majorité de ceux en commerce, est mis dans un boyau complétement naturel.

Saucisson de Plaisance Aop

Le Saucisson de Plaisance Aop apparaît sur les tables de rois et des princes à partir du XVIIIe siècle. Il est produit avec les viandes maigres de porc, avec une baisse quantité de graisse, salé et séché. La tranche est de couler rouge vif ; le parfum est typique, douce et caractéristique. C’est un hors-d’œuvre excellent, qui se marie parfaitement avec tous les vins Aoc des Collines Placentines. Le Saucisson de Plaisance Aop est produit dans le territoire de la province de Plaisance dans des zones avec une altitude au-dessous de 900 mètres. Sa qualité est sauvegardée par le Consortium Charcuterie de Plaisance.

Petits saucissons Chasseur Italiens Aop

La tradition de ce produit est liée à la zone des collines lombardes et s’est élargie à une partie de l’Italie. Étant facilement transportables, leur nom dérive du fait que les chasseurs les emmenaient pendant les excursions. Les petits saucissons sont produits avec les viandes maigres de porc ; ils ont un poids maximum de 500 grammes. De couleur rubis, avec des grains de graisse distribués uniformément, le goût est doux et délicat. La zone de production comprend les différentes régions du Frioul-Vénétie-Julienne, de la Vénétie, de la Lombardie, du Piémont, de l’Émilie-Romagne, de l’Ombrie, de la Toscane, des Abruzzes, du Latium et du Molise.

Échalote de Romagne Igp

L'Échalote de Romagne Igp est un bulbe savoureux et aromatique ayant un rôle unique et spécial en cuisine. L’Igp se réfère exclusivement au bulbe d’oignon de l’espèce Allium Ascalonicum, rendu unique par sa forme qui rappelle une petite fiasque, sa peau coriace et sa couleur. La zone traditionnelle de production de l’échalote comprend les communes de Brisighella, Casola Valsenio, Castel Bolognese, Faenza, Riolo Terme et Solarolo dans la province de Ravenne ; Modigliana et Tredozio, dans la province de Forlì-Cesena ; Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel del Rio, Castel Guelfo di Bologna, Dozza, Fontanelice, Imola e Mordano dans la province de Bologne.

Squacquerone de Romagne Igp

Le Squacquerone est un fromage frais, produit dans les provinces de Forlì, Ravenne, Rimini, Imola, Ferrare et Bologne. C’est l’un des fromages les plus typiques de la Romagne, obtenu du lait de vache entier pasteurisé avec l’ajoute de levains lactiques, sel et présure. Il est caractérisé par son onctuosité marquée, il se tartine facilement, à pâte blanche, perlé, sans croûte, à la saveur agréable avec une pointe acidulée. Il est utilisé comme ingrédient pour farcir les cappelletti et il se marie magnifiquement avec la Piadina.

Veau Blanc de l’Apennin Central Igp

La dénomination Igp, reconnue pour le Veau Blanc de l’Apennin Central, est réservée aux viandes des bovins, mâles et femelles, de pure race Chianina, des Marches et de la Romagne ayant un âge compris entre 12 et 24 mois. Les veaux doivent être allaités naturellement par leurs mères jusqu’au moment du sevrage. L’élevage est prévu exclusivement en stabulation libre ou fixe. La race de la Romagne, diffusée dans les provinces de Rimini, Forlì-Cesena, Bologne, Ravenne et Pesaro-Urbino, a été très appréciée récemment par les consommateurs pour ses caractéristiques organoleptiques de qualité supérieure de sa viande.

Le Pied de porc farci de Modène Igp

Le Pied de porc farci de Modène a ses racines dans l’ancienne tradition paysanne qui, surtout en temps de pauvreté, imposait d’utiliser toutes les parties du porc abattu. Il s’agit d’un hachis de couenne et de parties grasses du porc assaisonné avec des arômes et mis dans le caractéristique jambonneau vidé. Le pied de porc farci se trouve en commerce aussi bien comme produit frais, après séchage à air chaud, que comme produit précuit, conditionné dans des conteneurs hermétiques et soumis à un traitement thermique en autoclave à une température minimale de 115°C. Dans les plats traditionnels le pied de porc farci est accompagné avec de la purée, de lentilles ou des haricots. Il est consommé traditionnellement pour les fêtes de Noël.

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